Zutaten für 4 Personen:
Für den Kohl
1 junger Spitzkohl (etwa 400g)
Meersalz
Den Kohl leicht befeuchten, mit Meersalz einreiben und bei 220 Grad 1 1/2 Stunden in den Ofen schieben. Dann leicht auskühlen lassen, die äusseren Blätter entfernen und portionieren.
Für die Gomasiovinaigrette
100ml kräftige Dashi
100ml Geflügelbrühe
100ml Sushiessig
50g Tahinepaste
1g Xanthan
1/2 Teelöffel karamellisierte Knoblauchpaste
300g mildes, fruchtiges Olivenöl (z.B. Jordan Olivenöl)
Sesamöl, Salz und Pfeffer nach eigenem Geschmack
Alles zusammen im Thermomix bei 50 Grad emulgieren, mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken und auskühlen lassen.
Für das glasierte Rotkohlblatt
1 kleiner Rotkohl
1 Tl Nussbutter
100ml Sauerkrautsaft
100ml Geflügelbrühe
Den Rotkohl in schöne Blätter zerteilen, in der Nussbutter anbraten und mit Sauerkrautsaft und Geflügelbrühe glasieren.
Für die Kohl-Asche
1 Wirsing
100g Milchpulver
1 Tl Vitamin C Pulver
Salz und Zucker nach Geschmack
Den Wirsing in einzelne Blätter zerteilen. Im Trockenschrank bei 60 Grad trocknen. Dann bei 220 Grad im Ofen rösten. Mit den restlichen Zutaten zu einem feinen Puder mahlen.
Zum Anrichten den portionierten Kohl mit der Gomasio überziehen und leicht erwärmen. Mit Kohlasche bestäuben, glasiertes Rotkohlblatt darauf legen und großzügig mit Imperial Kaviar Gold toppen.
