Kaviar ist mit den beiden Ländern Russland und dem Iran derart in den Köpfen verankert, dass viele nicht glauben können, dass guter und hochwertiger Kaviar tatsächlich auch in anderen Ländern geerntet werden kann. Dabei ist diese Branche nicht anders als jede andere denn dass man einen guten Cabernet oder Shiraz beim Wein auch aus Afrika oder Australien bekommen kann, ist ebenfalls kein Geheimnis.
Russischer Kaviar – der Klassiker
Dankt man an Russland, so kommen unweigerlich zwei Dinge sofort ins Gedächtnis: Vodka und natürlich der Kaviar und auch in der Tat kommen die besten Vodkasorten nach wie vor aus Russland und den ehemaligen Sowjetstaaten und das, was wir teilweise als Vodka pur in Mixgetränken zu uns nehmen würde ein echter Kenner wohl zum Fenster reinigen verwenden…aber das ist wohl eine andere Geschichte. Doch wie sieht es beim einstigen Exportschlager, dem russischen Kaviar aus?
Eines vorweg, Kaviar vom wilden Stör gibt es auf legalem Weg schon seit Jahren nicht mehr und durch die Überfischung kam es auch dazu, dass man sich Aquakulturen ausdenken musste, die einen ebenso hochwertigen Kaviar hervorbringen wie man es vom freischwimmenden Stör gewohnt war. Die Anfänge waren durchaus schwierig denn die Qualität des Endproduktes hängt von vielen Faktoren wie der Wasserqualität, dem Klima sowie dem Futter ab. Ähnlich wie beim Wein, der je nach Rebsorte mehr Sonne, Wasser oder eine bestimmte „Zutat“ benötigt, so ist es auch bei dem Naturprodukt Kaviar der Fall.
Doch nach anfänglichen Fehlschlägen mit teils gruseligen Ergebnissen wurden die Zuchtanlagen immer moderner und lieferten nach einigen Jahren exzellente Ergebnisse, wobei auch Experten inzwischen den Unterschied zu „wildem Kaviar“ kaum herausschmecken können. Dass die steigende Nachfrage nach dem schwarzen Gold den Aufbau von Zuchtanlagen forcierte, war ein weiterer Grund für die Professionalisierung der Branche. Bedenkt man, dass speziell der Beluga-Stör einige Jahre benötigt, um ihm den Rogen entnehmen zu können, sieht man wie flott man aus den Kinderschuhen der Aquakulturen kam und die heutigen Ergebnisse erzielen konnte.
Dabei nahmen die Züchter die besten Störe aus den weltbekannten Gebieten (darunter den russischen Stör oder den aus dem Iran) und zogen die Fische mit großer Mühe auf, um den Rogen entnehmen und daraus den Kaviar produzieren zu können. So kam es, dass heute man einen „russischen Kaviar“ aus chinesischen oder deutschen Zuchtanlagen importieren kann. Wenn also jemand behauptet, dass er russischen Kaviar gekauft habe muss man dennoch auf die Herkunft achten.
Qualität und Preise
Wie in jeder Branche gibt es natürlich auch hier Vorreiter, die die Entwicklung in den Zuchtanlagen vorantrieben. Weitere Länder wie Italien, Uruguay oder China fingen ebenfalls an Störe zu züchten und sorgten mit ihren hochmodernen Anlagen dafür, dass nicht nur EU-Standards, sondern auch extrem hohe Gütestandards eingehalten werden konnten. Inzwischen ist China eines der Länder, das den größten Export an Kaviar auf sich vereinigt. Wer nun glaubt, dass chinesischer Kaviar eine mindere Qualität aufweist, der irrt gewaltig. Unser Amur Beluga Kaviar ist nicht umsonst der meistverkaufte, da hier sowohl Qualität als auch der recht günstige Preis dem Kunden als attraktiv erscheinen.
Dass nun einige Kaviarsorten teurer sind als manch andere, liegt an der Tatsache, dass sie in geringerer Menge verfügbar sind. Dies hängt wiederum von der Zeit ab die vergeht bis ein Stör geerntet werden kann. Bei den hochwertigen Sorten wie dem Beluga muss man die Tiere rund 15 Jahre großziehen, um sie dann verwerten zu können. In dieser Zeit kann man zwar die anderen Sorten wie den Siberian Kaviar ernten, da die Geschlechtsreife hier nach rund 5 Jahren eintritt, aber kann keine Einnahmen generieren. Wenn man als Züchter einen erstklassigen Rogen ernten möchte sollte man mindestens bis zum zweiten oder dritten Turnus warten, um das zu erreichen was mit einer längeren „Wartezeit“ einhergeht. Wie man hier an den kurzen Ausführungen sehen kann ist die Zucht mit erheblicher Arbeit sowie teils immensen Kosten verbunden, die sich dann auch auf den Preis für den Kaviar niederschlägt.
Fazit:
Nach einigen Jahren mit Schwierigkeiten bei der Zucht der Störe kann man inzwischen ebenso gute Ergebnisse beim Kaviar erzielen wie dies in der freien Wildbahn der Fall wäre. Neben der Störart ist aber auch wichtig wie der Stör aufwächst und in welcher Umgebung er sich entwickeln kann. Dabei spielen Wasser- und Futterqualität eine wichtige Rolle.
