Schwarzer Kaviar
Zwar werden die Begriffe Kaviar und Rogen oftmals als Synonym genutzt aber nimmt man es genau, so stellt der Fischrogen an sich die naturbelassenen Eier dar. Im Gegensatz dazu ist Kaviar behandelter Fischrogen, der gesäubert und vor allen Dingen auch gesalzen ist. Dabei darf man sich nicht dem Irrglauben hingeben, dass man mit dem bloßen Salzen nach Malossol-Art bereits einen guten Kaviar gezaubert hat. Vielmehr müssen die kleinen schwarzen Fischeier einige Wochen so behandelt einen Reifeprozess durchlaufen.
Spricht man umgangssprachlich vom schwarzen Kaviar, so ist in der Regel Störrogen gemeint, der auch echter Kaviar genannt wird. Doch auch Kaviar vom Seehasen oder Capelin ist schwarz und diese beiden Fischarten gehören definitiv nicht zur Gattung der Störe. In Deutschland spricht übrigens nichts dagegen auch Fischeier vom Lachs oder anderen Fischarten als Kaviar zu betiteln. So spricht man also von Lachskaviar, Kaviar vom Saibling oder auch vom Forellenkaviar. Hierzulande ist es ebenfalls legitim von sogenanntem Algenkaviar zu sprechen, wobei wie der Name schon vermuten lässt, die kleinen schwarzen Körner aus Algen bzw. Seetang produziert werden.
Ganz anders ist dies beispielsweise bei den Eidgenossen in der Schweiz denn hier erlaubt der Gesetzgeber die Bezeichnung Kaviar lediglich für die Fischeier vom Stör zu. Alle anderen „Kaviarsorten“ müssen mit der Bezeichnung „Rogen“ versehen werden. So wird man demzufolge auch auf keiner Webseite aus der Schweiz die Bezeichnung Lachskaviar, sondern Lachsrogen vorfinden.
Roter Kaviar – der vermeintliche Kaviarersatz
Wie beim schwarzen Kaviar, ist auch hier der Begriff allgemeiner Art und man meint in der Regel mit dem roten Kaviar alle Kaviarsorten vom Lachs. Speziell der hochwertige Keta Lachskaviar ist sicherlich den meisten bekannt, wobei auch hier deutliche Unterschiede in der Qualität sowie dem Geschmack vorzufinden sind. Nimmt man es auch hier genau, so muss man die Unterscheidungen zwischen den Lachsarten treffen. Keta Kaviar (Hundslachs), Gorbuscha-Lachskaviar (Buckellachs) oder der Rogen vom Coho-Lachs seien hier genannt. Dabei ist der Keta-Kaviar der hochwertigste Rogen und somit auch der teuerste.
Dies bedeutet allerdings nicht, dass die anderen Sorten minderwertig seien. Analog zum Störrogen, bei dem ein Belugakaviar natürlich der hochwertigste ist, ist auch beim roten Kaviar die individuelle Vorliebe ein Kriterium für oder wider eine Kaviarart. So bevorzugt der eine lieber einen kräftigen Sevruga-Kaviar und der andere liebt den sanften Geschmack eines Imperials, der eine sahnige Note beinhaltet.
So kann man auch analog zur Mode zusammenfassen: es schmeckt, was gefällt…
