Zutaten für 4 Personen:
4 Saiblingsfilets
5 EL trockenen Weisswein
5 EL trockenen französischen Wermut
250 ml Geflügelbrühe
500 ml Sahne
50 gr kalte Butterflocken
4 EL Forellenkaviar
1 Bund Schnittlauch
4 EL Butter
3 Schalotten
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit:
45 Minuten
Zubereitung:
Die Saiblingsfilets werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. Eine ofenfeste Form mit 1 El flüssiger Butter bestreichen und die Saiblingsfilets mit der Haut in die Form legen. Anschließend mit der übrigen flüssigen Butter bestreichen. Die Form mit Folie abdecken und im 90 °C vorgeheizten Backofen für ca. 8 bis 10 Min dünsten.
Die Filets herausnehmen und die Haut vorsichtig von den Filets abziehen. Die Saiblingsfilets zur Seite stellen und warm halten. Für die Soße werden nun die gewürfelten Schalotten in 50 g Butter angeschwitzt. Die Soße mit Weißwein und Wermut ablöschen, den Fond hinzufügen und alles bei hoher Temperatur auf die Hälfte einkochen lassen. Nun die Sahne aufgießen und nochmals reduzieren, bis die gesamte Flüssigkeit auf ca. 400 ml eingekocht ist. Jetzt werden die kalten Butterflocken mit dem Pürierstab untergerührt. Die Hälfte der Schnittlauchröllchen und 2 El Kaviar unterziehen. Die Nudeln werden in heissem Salzwasser al dente gekocht.
Die fertigen Filets auf die Mitte des Tellers anrichten. Die gut abgetropften Nudeln mit ein wenig Soße vermischen und mit einer Gabel zu Nestern aufdrehen. Die fertigen Nudelnester neben den Filets anrichten und mit dem übrigen Kaviar und den Schnittlauchröllchen bestreuen.
